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Messa a punto di colture starter per la produzione di salumi irpini

Assegno di Ricerca

Protocollo: 243 del 15/04/2014

Pubblicato il: 16/04/2014

Scadenza presentazione domande: 02/05/2014 - 12:00

Aggiornamento del 06/05/2014 - 13:30: Pubblicato esito valutazione titoli

Il progetto prevede di individuare fra i batteri lattici omofermentanti eterofermentanti facoltativi e stafilococchi idonei in possesso di caratteri tecnologici e qualitativi uniti a caratteristiche probiotiche.per la produzione di salumi irpini innovativi.

Il titolare dell’assegno avrà a disposizione circa 2500 ceppi presenti nella collezione nel Laboratorio Latte Carne e derivati di Reggio Emilia, dell’Articolazione di Microbiologia del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-alimentari (DISTAL).

Per i batteri lattici verranno presi in considerazione i seguenti caratteri:

  • Energia fermentativa in presenza del 4% di NaCl, anziché 6% normalmente impiegato;
  • Dosaggio, tramite HPLC, delle amine biogene prodotte in substrato semisintetico, secondo metodica di Holzapfel
  • Saggi delle caratteristiche probiotiche: resistenza alla barriere biologiche (lisozima e Sali di bile), tolleranza ai succhi gastrici e pancreatici, deconiugazione dei sali di bile e resistenza agli antibiotici.

Archivio Bandi

Contatti

Luigi Grazia

Professore ordinario

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari

Viale Fanin 44

Bologna (BO)

tel: +39 051 2088042