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Analisi strumentali e sensoriali degli Alimenti

Referente: Prof.ssa Tullia Gallina Toschi
Il gruppo di ricerca è composto da: Tullia Gallina Toschi, Alessandra Bendini, Mara Mandrioli,Stefano Savioli, Sara Barbieri, Enrico Valli, Angela Balzano, Federica Tesini, Rosa Palagano, Federica Sgarzi, Enrico Casadei.

Ambiti di ricerca

Olio extra vergine di olive ed altri oli vegetali vergini o spremuti a freddo

  • Analisi chimica e sensoriale e nuove applicazioni tecnologiche (vibro-gramolatura, chiarificazione con gas inerti).
  • Analisi per la verifica della qualità e genuinità degli alimenti.
  • Messa a punto e validazione di analisi rapide ed innovative.

Modificazioni indotte dalla conservazione e dal trasporto di oli e grassi vegetali

  • Valutazione della qualità, monitoraggio della freschezza, valutazione e previsione della conservabilità.
  • Modificazioni della qualità indotte dal trasporto .

Caratterizzazione e valorizzazione dei sottoprodotti

  • Tecnologie di produzione, sottoprodotti e scarti degli oli di oliva, degli oli vegetali spremuti a freddo, dei succhi di pomodoro e del caffè.
  • Recupero di acqua (filtrazioni sostenibili), biomasse e composti fenolici, caratterizzazione e riutilizzo delle molecole d’interesse.
  • Estrazione in frantoio (co-frangiture) di sottoprodotti per l’arricchimento di oli vegetali di molecole funzionali ed aromi “naturali”.

Analisi di composti fenolici, tocoferoli ed altri antiossidanti

  • Caratterizzazione chimica, confronto ed armonizzazione tra metodi di analisi
  • Misure dell’attività antiossidante.

Caratterizzazione e determinazione quantitativa di composti volatili

  • Individuazione di traccianti della qualità e della genuinità degli alimenti.
  • Individuazione di molecole responsabili di odori sgradevoli (off-flavors) o di particolari aromi.
  • Analisi di spezie ed olii essenziali.

Coordinamento delle attività del Comitato Professionale di Assaggio di Oli d'Oliva (riconosciuto il 20 luglio 2006 dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali)

  • Organizzazione di sedute ufficiali di assaggio di oli extravergini di oliva.
  • Certificazione delle due DOP regionali ("Brisighella" e "Colline di Romagna")
  • Selezione e valutazione di oli destinati a competizioni regionali e nazionali.

Organizzazione di corsi per l’idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio vergine di oliva

Analisi sensoriale degli alimenti (oli vegetali vergini, spremuti a freddo, biscotti, yogurt, prodotti carnei, succhi di pomodoro ecc.)

  • Applicazione di metodi quantitativo-descrittivi o di profilo (QDA®).
  • Test discriminanti.
  • Test affettivi o del consumatore di accettabilità e preferenza.

Divulgazione dell’attività scientifica

Conferenze e laboratori didattici per il Festival della Scienza ed altri eventi pubblici.

Contatti

Tullia Gallina Toschi

Professoressa ordinaria

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari

Viale Fanin 40

Bologna (BO)

tel: +39 051 20 9 6010

tel: +39 0547 636121

fax: +39 051 20 9 6017